«Не содержит глютен»

Заготовка теста без глютена в США. Фото: John Bazemore / AP

Оправданна ли мода на безглютеновые диеты

Ольга Грин

30 января, 2015 06:02

6 мин

Рожь, пшеница, ячмень — все они содержат группу белков под общим названием глютен, или клейковина. Каша, хлеб, макароны, пиво, виски, даже бальзам для губ и клей для марок — все это так или иначе содержит глютен.

Именно клейковина отвечает за качество пшеничной муки, определяя то, насколько мягким и нежным будет получившийся из этой муки хлеб.

Чистый глютен, смешанный с водой, это однородная серая липкая масса. Сухой глютен (он же панифарин) — это безвкусный порошок.

Если добавить в ту же муку еще сухого глютена, это удлиняет срок годности хлеба. Для «особой нежности» и чтобы увеличить срок хранения, глютен добавляют в колбасу, в готовые котлеты, в сосиски, в йогурты, в мороженое. В соевых продуктах, которыми заменяют мясо, тоже часто присутствует глютен. Даже в овсяных хлопьях, которые сами по себе глютена не содержат, он вполне может оказаться из-за особенностей производства.

Целиакия

В 1950 году голландский врач Виллем Дике впервые связал уже давно известное к тому моменту заболевание — целиакию — с содержанием в продуктах глютена. Целиакия — это аутоиммунное и наследственное заболевание, при котором в тонкой кишке в присутствии глютена не всасываются питательные вещества. Точный механизм того, как глютен влияет на слизистую оболочку кишечника, пока не выяснен, но предположительно, у человека, больного целиакией, не хватает особого фермента, который бы расщеплял клейковину. В феврале 2005 года Всемирная организация гастроэнтерологов опубликовала доклад, согласно которому целиакией страдают от одного из ста до одного из трехсот человек в различных странах. Целиакия вызывает у детей диарею, анемию, истощение и задержку развития. Если ее не лечить, то она может привести и к другим болезням — рассеянному склерозу, остеопорозу, бесплодию и т. д. В тяжелых случаях пациенты умирают в детстве. При этом единственный способ справиться с целиакией — полностью и на всю жизнь отказаться от всех продуктов, которые могут содержать клейковину. Для того чтобы навредить больному, достаточно половины грамма этого пшеничного белка. В то же время в ноябре 2014 года в журнале Journal of Proteome Research было опубликовано исследование, согласно которому триггером целиакии может быть не только глютен, но и другие белки пшеницы.

Глютеновая непереносимость — есть ли она на самом деле

Целиакия, впрочем, встречается достаточно редко, а вот та или иная форма непереносимости глютена — уже значительно чаще. Ее симптомы — диарея, усталость, головные боли и сильный зуд. Предполагается, что в США от непереносимости глютена страдают около 18 миллионов человек. В то же время новые данные говорят о том, что, возможно, такого диагноза не существует в природе. В 2013 году в журнале Gastroenterology было опубликовано исследование, которое ставит под вопрос само существование такого диагноза.

Фото: Carole Feldman / AP

Команда под руководством Питера Гибсона (Peter Gibson) из Университета Монаша обследовала 37 человек, которые сами заявили о своей непереносимости глютена. Все участники в течение двух недель придерживались базовой диеты с низким содержанием простых углеводов. Затем их поделили на три группы — первой группе добавили 16 граммов глютена в день, второй группе давали два грамма глютена и 14 граммов белка молочной сыворотки, третья, контрольная группа, получала 16 граммов белка молочной сыворотки.

Ученые обнаружили, что на ухудшение желудочно-кишечных симптомов жаловались одинаково все три группы. При этом, как отмечают исследователи, все участники заявили, что после двух недель базовой низкоуглеводной диеты их самочувствие стало лучше. Поэтому очень возможно, что все плюсы безглютеновой диеты связаны не с отсутствием в ней клейковины, а с отказом от пива, хлеба, печенья, макарон и других «быстрых» углеводов.

Безглютеновые продукты — мода или необходимость

Для людей, больных целиакией, отказ от глютена — это жизненная необходимость. Вообще-то клейковины не содержат многие продукты — это фрукты-овощи, не переработанная фасоль, сухофрукты и орехи, молоко, рыба, мясо, свежие яйца и т. д. Кроме того, многие крупы и злаки тоже не содержат глютен — это и гречка, и кукуруза, и рис. Однако найти в продуктовом магазине или заказать в ресторане что-то, что вовсе не содержит клейковины в том или ином виде — задача не для слабых духом. Глютен может обнаружиться в мороженом или в приправе, которую добавили в суп, в конфетах, в майонезе, в готовых соусах. Если вы увидели на упаковке в составе гидролизованный белок пшеницы, то это снова глютен, только под другим названием. Клейковина — одна из самых популярных, удобных и дешевых добавок. Кстати, модифицированный пищевой крахмал часто делается из пшеницы и может содержать примесь глютена.

Некоторое время назад производители стали предлагать особые продукты, маркированные как «безглютеновые» (правда, некоторые из них в принципе не могут содержать глютен). И хотя эти продукты предназначены для питания больных целиакией или тех, кто страдает или считает, что страдает непереносимостью глютена, многие покупают их, считая, что это полезнее для здоровья. Только в 2013-2014 гг. продажи в США продуктов, где на упаковке указано «без глютена», выросли на 16,4%.

В России пока что проблема обратная — безглютеновых продуктов очень мало и практичеки все они производятся за рубежом. При этом распространенность целиакии в РФ такая же, как и в других странах. Таким образом, продовольственные санкции могут серьезно ударить по российским пациентам.

Вреден ли глютен для всех?

Согласно маркетинговому исследованию, проведенному в США в 2012 году, почти тридцать процентов американцев стараются снизить потребление глютена или вовсе отказаться от него. В то же время эксперты предостерегают от увлечения безглютеновыми продуктами, если вы не страдаете подтвержденной целиакией.

Исследований, которые бы подтверждали пользу отказа от клейковины для здоровья обычного человека, не существует. Против повального увлечения безглютеновыми диетами свидетельствует и то, что мучные и зерновые продукты на протяжении всей истории составляли (и продолжают составлять) основу рациона целых народов, и ни к каким катастрофам это не привело.

При этом чтобы сохранить вкус и качество выпечки или хлеба из безглютеновой муки, в них добавляют больше сахара и жира. Поэтому, например, похудеть с помощью такой диеты не получится. А вот пользу овсянки на завтрак еще никто не отменял.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе