13 соусов на любой вкус из разных стран
Если изначально соусы служили соленой приправой к основному блюду, то со временем повара придумали такое множество рецептов, где от выбора соуса в значительной мере стали зависеть вкус, внешний вид и качество блюда. Существует классификация соусов: соусы основные и производные, с мукой и без муки, соусы-эмульсии и соусы из измельченных продуктов, острые, сладкие и азиатские. Выбор соуса зависит только от ваших предпочтений.
Соус дзадзики
йогурт натуральный (или сметана 15% жирности) - около 200 мл; огурец - 1 шт. (среднего размера); чеснок - 1 зубчик; масло оливковое - 1 ст.л.; соль - по вкусу; лимон (сок) - по вкусу; укроп свежий - 1-2 веточки.
1 Огурец натереть на мелкой терке.
2 Получившуюся огуречную мякоть хорошо отжать. Огуречный сок выбросить, а мякоть переложить в миску.
3 Добавить к огурцу йогурт, пропущенный через пресс чеснок, рубленую зелень укропа и ложку оливкового масла. Размешать, посолить по вкусу и чуть подкислить лимонным соком. Убрать готовый соус дзадзики в холодильник хотя бы на час. Подавать к овощам или любым другим блюдам по вашему вкусу. Приятного аппетита!
Голландский соус (Соус Голландез)
для голландского соуса: яйцо (желток) - 2 шт.; сливочное масло - 125г; соль - по вкусу; лимон (сок) - примерно 1 ч.л.; перец белый (молотый) - по вкусу.
1 Голландский соус - классический масляный соус бледно-желтого цвета, бархатистой текстуры с глянцевым блеском, который к рыбе и отварным овощам. Для приготовления голландского соуса сначала надо растопить на водяной бане кусочек сливочного масла. Кастрюлю с растопленным маслом накрыть крышкой и отставить в сторону.
2 В другой маленькой кастрюле начинаем растирать желтки, пока они не посветлеют.
3 Постепенно, продолжая растирать желтки, надо влить 1-2 ст.л. холодной воды.
4 Ставим на водяную баню, и растираем желтки, пока они не загустеют: проверяют готовность соуса простым способом – провести по дну сотейника пальцем (или ложкой), и если след остается, не заплывает, значит, соус готов.
5 Снять кастрюлю с соусом с водяной бани и, продолжая растирать желтки, понемногу вливать растопленное сливочное масло. Приправить соус по вкусу солью, молотым белым перцем и лимонным соком. Вместо сока можно добавить белое вино или белый винный уксус. Соус готов.
Зеленый соус (mojo verde)
чеснок - 6 зубчиков; петрушка - 1 большой пучок; базилик - 1 большой пучок; белый винный уксус - 2 ст.л.; оливковое масло - 70 мл; белый хлеб - 3 ломтика (больших); соль - 1/2 ч.л.
1 Чеснок очистить. Петрушку и базилик вымыть под проточной холодной водой и разложить на полотенце, чтобы зелень полностью высохла. У зелени отделить листья от стеблей (стебли нам не нужны).
2 В чашу процессора поместить зубчики чеснока, зелень и соль. Измельчить. Теперь постепенно, понемногу добавлять оливковое масло, чтобы соус приобрел однородную консистенцию. Влить белый винный уксус.
3 Белый хлеб раскрошить, положить в чашу процессора и измельчить. Соус готов. Соус универсальный, подходит и к мясу, и к рыбе. Можно просто намазать на хлеб – тоже вкусно.
Соус чимичурри (chimichurri)
петрушка (свежая) - 2 больших пучка; репчатый лук - 2 шт.; сладкий перец (красный) - 4 шт.; соль - 1.5 ч.л.; молотый черный перец - по вкусу; оливковое масло - 250 мл; винный уксус (белый) - 85 мл.
1 Перцы и зелень вымыть в прохладной воде, после обсушить на бумажном полотенце. Перцы разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Подготовленные половинки нарезать мелкими кубиками (примерно 5х5 мм).
2 Петрушку мелко порубить.
3 Лук очистить, разрезать на четвертинки, затем каждую четвертинку - на мелкие кубики (примерно такие же как и перец).
4 Соединить в миске овощи и зелень, посолить, поперчить и перемешать.
5 Добавить уксус, затем оливковое масло. Перемешать и сложить в банку с крышкой. Убрать в холодильник на ночь (минимум на 12 часов). Этот соус подают к жареному мясу - говядине, курице. Можно использовать как маринад для мяса и рыбы.
Соус айоли (aïoli, all-i-oli)
чеснок - 2 зубчика; соль - по вкусу; яйцо (желток) - 1 шт.; оливковое масло (или рафинированное растительное) - около 1 стакана; лимон (сок) - около 2 ст.л.
1 Очищенные зубчики чеснока раздавить лезвием ножа и растереть в ступке с щепоткой соли.
2 Когда чеснок превратится в кашицу, добавить сырой желток и пестикам растирать до однородной чесночно-желтковой смеси. Постепенно смесь начнет светлеть.
3 Теперь примерно по половинки чайной ложки, продолжая работать пестиком, добавить оливковое масло.
4 Когда соус станет густым, влить примерно 2 ст.л. свежего лимонного сока. Затем, продолжая растирать пестиком, добавлять по 1 ч.л. оставшееся оливковое масло. Готовый соус подходит к рыбе, морепродуктам и овощами. Если нет ступки с пестиком, используйте погружной блендер.
Английский масляный соус
для основы соуса: сливочное масло - 30г; мука - 30г; вода - около 150 мл; соль - 1/3 ч.л.; для наполнения соуса: сливочное масло - 100г; лимон (сок) - около 1 ч.л.
1 В ковшике с толстым дном растопить сливочное масло. Для соуса выбирайте хорошее масло жирностью не меньше 82%. Добавить муку, снять ковш с плиты и быстро размешать деревянной лопаткой, чтобы не образовалось комочков. Вернуть ковш на плиту и размешивать, пока не почувствуете легкий ореховый запах.
2 Снять ковш с плиты и, продолжая размешивать масляно-мучную смесь лопаткой, влить кипяченую воду (комнатной температуры), в которой предварительно растворили соль. Вернуть ковш на плиту и прогреть на небольшом огне в течение 1-2 минут.
3 Снять ковш с плиты и добавить мягкое сливочное масло. Размешивать до получения однородного блестящего масла.
4 По вкусу добавить лимонный сок. Соус должен быть чуть-чуть с кислинкой. Готовый масляный соус по-английски подходит для отварной или приготовленной на пару рыбы.
Соус «Блю чиз» из сыра с голубой плесенью (Blue Cheese Dip)
сыра с голубой плесенью (например, Дор Блю) - 150г; сметана - около 200 мл; перец белый - по вкусу; лимон - по вкусу.
1 В миску, в которой будете готовить соус, раскрошить сыр, а затем хорошо размять его вилкой.
2 Добавить к сыру сметану, перемешать. Приправить по вкусу перцем и лимонным соком. По желанию дип можно готовить из смеси сметаны и майонеза.
3 Мне нравится, чтобы соус по консистенции был совсем однородным, поэтому дополнительно перемешиваю все составляющие погружным блендером. Соус готов. Подойдет и для куриных крылышек, и для свежих овощей (стеблевой сельдерей, молодая морковь). Можно просто намазать на поджаренный черный хлеб, тоже вкусно.
Marmellata d' Cipolla - луковый мармелад (конфитюр)
красный лук - 2.5кг; сахар - 1кг; яблочный сок - 250 мл; апельсин (цедра) - 1 шт.; яблоко (зеленое) - 2 шт. (средние); красное сухое вино - 400 мл; тимьян - 1 веточка; майоран - 1 веточка; бальзамический уксус - 25 мл.
1 Лук и яблоки порезать кусочками, не мелко.
2 Смешать в кастрюле со всеми перечисленными продуктами, кроме вина.
3 Довести до кипения и варить на среднем огне, помешивая 15 минут.
4 Снять с огня, дать постоять полчаса, затем влить вино и снова довести до кипения.
5 Снять с огня и взбить блендером, не до полного пюре, оставляя мелкие кусочки. Разлить теплым по банкам, стерилизовать.
6 Получается такой соус, сладкий, но со вкусом лука и ароматом травок, вина и яблока. Идеально подходит к свинине, запеченной на гриле.
7 этот рецепт участвовал в конкурсе Готовим: Проводы лета (по-средиземноморски)
Сливовый соус
слива (любая, главное чтоб поспелее) - 2 кг; зелень (петрушка, базилик и т.д.) - по вкусу; чеснок; перец жгучий - много; кориандр (семена) - 2 ч.л.; соль, уксус (лучше винный).
1 Сливы в форму и в духовку на 30 минут. Чеснок раздавить и почистить, перец избавить от зернышек, травку порубить чуть. Кориандр растолочь, обязательно.
2 Сливы испеклись, зелень с чесночком и перцем измельчила до состояния пюре в миксере.
3 Сливы я протираю через сито, не нужна мне шкура. Хотя можно и вжикнуть. Кости естественно вон. Далее всё закипятить, добавить кориандр и зелень, плюс пять минут покипятить. Соус готов. Если соус заготавливать на зиму, то добавляю уксус винный (на 2 кг слив - 1 ст.л.), далее в банки, под крышки без стерилизации.
4 этот рецепт занял 2 место в конкурсе ГОТОВИМ: Цвета осени - фиолетовый и синий
Соус Ромеско (из печеных перцев)
для соуса ромеско: белый хлеб (зачерствевший, без корочек) - 1 кусок; болгарский перец (грилеванный, консервированный) - 2-3 шт.; миндаль (мелко нарубленный, желательно без кожуры) - 2 ст. л.; соль хлопьями - по вкусу; черный перец - по вкусу.
1 Подготовить ингредиенты для соуса. Нарезаем перец и хлеб кубиками, крошим миндаль. Желательно было бы снять с него кожуру, но у меня не хватило терпения.
2 Измельчаем хлеб и перец погружным миксером.
3 Добавляем миндаль, хлопья соли и перчим по вкусу. Перемешиваем и... вуаля! Соус ромеско из печеного перца готов.
Соус горчичный
горчица (неострая, можно с зернами) - 2 ст.л.; масло сливочное - 50г; свежая зелень - по вкусу; соль - по вкусу.
1 Для приготовления горчичного соуса надо взять небольшой ковшик с толстым дном. Положить в него кусочек сливочного масла и дать ему растаять на слабом огне.
2 Добавить к растопленному сливочному маслу горчицу и размешать венчиком, не снимая ковш со слабого огня.
3 Добавить щепотку соли и мелко нарезанную зелень.
4 Размешать соус до однородности и перелить с соусник. Горчичный соус готов. Подавать его к овощным блюдам, например, к молодой капусте в сухарях
Соус беарнез (беарнский соус)
сливочное масло (не соленое) - 250г; белый перец - 10 горошин; эстрагон - несколько веточек; лук-шалот - 1 шт.; вода - 75 мл; красный винный уксус - 75 мл; яйцо (желток) - 3 шт.; петрушка (только листья) - 1-2 веточки; соль; белый молотый перец.
1 Толчём в ступке горошины перца.
2 Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.
3 В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.
4 Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.
5 В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.
6 Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.
7 Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент - взбивание масла в желтковый крем. Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась. Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь - они должны быть одинаковой температуры! Иначе не взобьётся ничего. Понемногу добавляем масло, вначале совсем по капле, потом чуть побольше, при постоянном сильном взбивании. Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.
8 В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!
Соус сацебели из помидоров с грецкими орехами
помидоры - 1кг; сладкий болгарский перец (лучше красный) - 500г; острый красный перец - 1/2 -1 шт.; чеснок - 4 зубчика; смесь пряностей уцхо-сунели - 1 ст.л.; кориандр (целые семена) - 1 ч.л.; соль - 1 ч.л.; сахар - 1 ч.л.; (по вкусу); грецкие орехи - около 100г.
1
Для приготовления томатного соуса сочные спелые помидоры и перцы вымыть. Перцы (сладкий и острый) разрезать вдоль пополам, удалить плодоножку, вычистить семена и крупно порезать. На основании помидоров сделать небольшой крестообразный надрез, опустить на 5 минут в кипяток, а затем аккуратно снять с них шкурку. Ошкуренные помидоры порезать дольками и вместе с перцами пропустить через мясорубку.
Овощную массу поставить на плиту, довести до кипения на слабом огне, приправить уцхо-сунели, положить семена и рубленую зелень кориандра, посолить и добавить чуть-чуть сахара, если помидоры были недостаточно сладкими. Варить томатный соус, время от времени помешивая, пока он не загустеет. На это уйдет примерно 1 час.
2 Соус пюрировать погружным блендером.
3 Затем порциями протереть через сито, чтобы соус сацебели приобрел ровную бархатную текстуру. В принципе, соус сацебели уже готов и его можно подавать к столу или заготавливать впрок.
4 Я решила положить в сацебели грецкие орехи. Для этого слегка прогреть их на сковороде без масла, переложить на полотенце и слегка потереть, чтобы с них слезла шкурка. Обжаренные очищенные орехи измельчить в блендере в крупную крошку.
5 Переложить молотые орехи в томатный соус вместе с пропущенным через пресс чесноком и перемешать. Соус сацебели с грецкими орехами готов.
реклама